很多人理解腌制，先想到的是酱油、蒜泥、辣椒、孜然和料酒，味道越重，似乎越有把握。真正上炭火时，问题也常从这里开始：表面过咸，香料发苦，肉汁被盖住，入口只剩调料。对烤奢来说，marinade 不是遮掩肉的风味，而是让肉在火上更稳定地呈现。
判断一份腌料是否合适，第一步不是闻起来够不够冲，而是看盐度。一般肉块可按肉重的0.8%至1.2%放盐或等量含盐调味品，薄切肉取低值，厚切或带骨肉可略高。盐能帮助肉保水，也能让底味进入纤维；但一旦超过肉本身能承载的范围，炭火再好，也只能烤出紧缩和干涩。
第二是香气层次。中式炭烤常用葱姜蒜、花椒、八角、陈皮、白胡椒、米酒，这些都不该同时重手。适合的做法是确定一个主香，再用两三种辅香托住。比如牛肋条可用黑胡椒、少量蒜和黄酒；羊肩肉适合孜然、花椒和一点洋葱水；鸡腿肉则可以用姜汁、酱油和少量蜂蜜。香料越复杂，越需要克制。
第三是时间。腌制不是越久越入味。薄切牛肉20至40分钟已经足够，鸡翅和鸡腿可放2至4小时，猪颈肉或羊排可以过夜，但需要降低盐度和酱料浓度。带酸性的材料，如醋、柠檬汁、酸梅酱，不宜长时间接触肉面，否则纤维会松散，烤后口感发粉。厚切肉更适合提前撒盐静置，再在上炉前刷薄酱。
上炉前还有一个容易被忽略的步骤：擦干。表面湿漉漉的肉，会先蒸后烤，难以形成干净的焦香；含糖酱料太厚，也容易在炭火上迅速发黑。烤奢厨房通常会把腌好的肉取出静置5至10分钟，用纸巾轻压表面，再根据部位决定是否补一层油。油不是为了显得丰腴，而是帮助热量传递，让香气贴住肉面。
好的腌制有几个可观察的标准：生肉闻起来仍能分辨原本的肉香，表面有光泽但不积液，烤到七八成熟时香料不抢鼻，切开后肉汁清亮，咀嚼时先有肉味，再出现酱香或辛香。craft 的价值就在这些细节里。重口味可以带来即时刺激，却不能替代比例、时间和火候。会腌肉的人，知道什么时候该加，也知道什么时候该停。