春天的菌菇，不适合重油重酱。它们的香气本来就细，水分也足，炭烤时最怕火急、盐重、刷油过多，把鲜味压成单一的焦香。烤奢这季的菌菇炭烤，选择的是更清爽的表达：让木炭给出边缘的烟气，内部仍保持柔软和汁水。
选菇先看三点：伞面完整、有自然弹性、切口不发暗。口感厚的杏鲍菇适合切成一厘米左右的片，吃的是纤维感；香菇要去掉过硬的柄，伞面浅划十字，便于受热；蟹味菇、白玉菇则成小束处理，避免在炉上散落。不同菌菇不要混在同一签上，成熟时间不同，容易一边失水、一边还未出香。
调味只做轻腌。少量海盐、米酒、几滴熟菜籽油，静置八到十分钟即可；若菌菇本身含水高，腌后要用厨房纸轻轻吸去表面水分。这样上炉时不会大量滴水，炭火也更稳定。我们不建议提前刷甜酱，糖分会先焦，留下苦味，反而遮住春菇的清甜。
火候判断比时间更重要。炉面保持中火，手掌离火约十五厘米，能停留三秒左右为宜。杏鲍菇烤到边缘微卷、表面出现浅金色纹理时翻面；香菇则看伞面微微收缩、汁水在凹处亮起即可。若闻到明显焦苦味，说明离火太近或油脂过多，需要马上移到炉边慢烤。
上桌时，菌菇不必堆成一盘。厚片、伞菇、小束分开放，旁边配一点青柠盐、山椒粉或淡酱油，让客人按口味轻点。它适合春夜的开场，也适合在肉类之后清口：炭香仍在，口感却不沉。真正好的季节菜，不是把春天说得热闹，而是让人吃完后还记得那一点干净的鲜。